Verser 75 cl d’eau dans une casserole. Ajouter 10 grammes de sel et porter à ébullition. Quand l’eau bout, verser la farine de maïs en pluie en mélangeant avec une spatule en bois. 

Baisser le feu et laisser cuire pendant 20 minutes en mélangeant régulièrement. Poivrer. 

En fin de cuisson, ajouter le beurre en parcelles et le parmesan râpé. Mélanger.

Verser la polenta sur une plaque mouillée et l’étaler en une couche de deux centimètres d’épaisseur. Laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, couper le filet mignon de veau en tranches de deux centimètres d’épaisseur.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Poser les médaillons de veau dans la poêle et les faire dorer de chaque côté.

Saler. 

Les retirer de la poêle et les maintenir sous une feuille de papier d’aluminium.

Verser la crème dans la poêle et la faire chauffer à feu doux en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois. 

Aux premiers frémissements, ajouter la moutarde de Dijon Fine & Forte Amora ® et bien mélanger. 

Remettre les médaillons de veau dans la poêle. Maintenir sur feu très doux à couvert. 

Découper la polenta en petites galettes à l’aide d’un emporte-pièce. 

Faire chauffer un filet  d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et y faire dorer rapidement les galettes de polenta des deux côtés. 

Répartir les médaillons de veau et les galettes de polenta dans les assiettes. 

Verser la sauce moutarde dans un contenant haut et la faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeur. 

Arroser la viande de sauce et servir immédiatement.