Faire cuire les joues de boeuf 3h dans une casserole d'eau salée avec oignon, bouquet garni et clous de girofle. Les égoutter, les sécher et les effiler. 

Faire chauffer le poivre à sec dans une sauteuse. Verser le vin* blanc. Mélanger. Ajouter la moitié du bouquet d'estragon ciselé. Mélanger la gelée au Madère à la préparation.

Faire cuire les légumes 5 min à la vapeur et bien les égoutter. Déposer les asperges au fond d'une terrine chemisée de film alimentaire puis les carottes, les feuilles d'estragon et une louche de bouillon poivre madère.

Placer au réfrigèrateur 30 min, ressortir la terrine et continuer d'ajouter les ingrédients par couches successives. Filmer la terrine et la placer au réfrigérateur pour 8h. La retourner et la servir bien fraîche.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.