Leçon 6 : 5 nappages irrésistibles pour revisiter vos glaces

Un nuage de chantilly, un coulis aux fruits rouges, une garniture gourmande : il suffit parfois d’un petit rien pour donner une autre dimension à un dessert glacé. La preuve en cinq nappages inratables et des astuces pour jouer les Chefs !

1. Un nappage léger comme un nuage

Le pitch : la chantilly est à la glace ce que le thé est à l’Angleterre, incontournable… Et si on allait plus loin pour la revisiter ? 

La recette : savez-vous que vous pouvez parfumer votre chantilly avec du café ? Pour préparer une chantilly inratable, placez la crème liquide entière (50 cl), votre saladier et le fouet de votre batteur au congélateur pendant au moins 15 minutes. Au moment de la préparation, versez la crème liquide dans le récipient réfrigéré, ajoutez 30 g de sucre glace et une cuillère de café soluble. Commencez à battre avec le fouet électrique puis augmentez la vitesse de plus en plus rapidement jusqu’à ce que votre préparation prenne la consistance d’une chantilly. Réservez au réfrigérateur.

L’astuce dressage pour un capuccino revisité :

Servez une boule de glace Carte d’Or® Vanille de Madagascar dans une petite tasse, déposez un nuage de chantilly au café sur le dessus et parsemez légèrement de poudre de cacao ou d’une pincée de zeste d’orange séché. Ce cappuccino revisité ne laissera pas indifférents les amateurs de kawa !

2. Un caramel gourmand

Le pitch : onctueux, croquant et moelleux ou comment travailler le caramel en trois façons !

La recette : pour obtenir un coulis au caramel ultra-onctueux, faites fondre 100 g de sucre à feu doux dans une casserole. Ajoutez ensuite 100 g de beurre salé. Quand celui-ci commence à fondre, mélangez doucement avec une cuillère pour que la préparation soit homogène. Terminez par deux cuillères à soupe de crème fraîche et réservez la préparation au frais. Procédez ensuite à la confection du fudge, une délicieuse confiserie anglaise au caramel. Portez à ébullition 450 g de sucre, les graines d’une gousse de vanille, 100 g de beurre, 250 ml de crème entière et 50 ml de lait dans une casserole puis laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Versez dans un plat huilé et laissez refroidir. Enfin, réalisez un caramel à sec (voir recette ci-dessus), versez dans une poche à douille (ou un cornet de papier découpé à la pointe si vous n’en avez pas) et dessinez des arabesques sur une feuille sulfurisée. Attendez quelques minutes pour les décoller pour éviter de les casser.

L’astuce dressage pour une coupe graphique :

Déposez un peu de coulis au caramel beurre salé au fond d’une coupe, ajoutez une belle boule de glace Carte d’Or® Caramel Fleur de Sel et quelques dés de fudge puis piquez vos arabesques en guide de décoration. Succès assuré auprès de vos invités !

3. Un coulis 100% fruits

Le pitch : chocolat, fruits rouges, citron : et si on osait des associations osées ?

La recette : placez dans un blender 150 g de fruits rouges préalablement équeutés (fraises, framboises, cassis, groseilles), une cuillère à soupe de sucre de canne et quelques gouttes de jus de citron. Mixez jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse. Si besoin, passez au chinois pour enlever les petites graines et conservez au frais jusqu’au moment de servir.

L’astuce dressage pour un citron au cœur de glace :

Evidez deux beaux citrons : coupez d’abord la partie supérieure pour faire un chapeau, puis la partie inférieure pour que le fruit tienne debout. Enlevez ensuite la chair à l’aide d’une cuillère à pamplemousse. Déposez une boule de glace Carte d’Or® Chocolat dans votre citron évidé, puis décorez d’un trait de coulis aux fruits rouges. Dégustez sans tarder !

4. Une onctuosité tout choco
 

Le pitch : trop liquide, trop épaisse, la sauce au chocolat chaud, c’est un peu le Saint-Graal des accros au cacao. Cela tombe bien, on a la recette parfaite !

La recette : pour préparer une sauce au chocolat chaud (qui ne fige pas !), faites chauffer doucement dans une casserole 25 cl d’eau, 25 g de crème liquide entière à 30 % et 25 cl de lait entier. Versez ce mélange sur 50 g de chocolat noir préalablement cassé en morceaux et mélangez pour obtenir une préparation brillante et lisse.

L’astuce dressage pour une poire surprise :

Pelez une poire et ôtez le trognon. Coupez-la en 4 quartiers. Déposez une boule de glace Carte d’Or® Menthe dans une assiette et recouvrez-la des 4 quartiers pour reconstituer la poire entièrement. Nappez la poire au coeur glacé de la sauce au chocolat et dégustez rapidement !

5. Un enrobage ultra-crunchy*

Le pitch : un enrobage ultra-croquant pour revisiter sa coupe glacée.

La recette : pour réaliser un caramel à sec, versez quatre cuillères à soupe de sucre en poudre dans une casserole et faites fondre doucement sur le feu sans eau. Lorsque le sucre a pris une belle couleur blonde, étalez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir. Passez la préparation au robot pour obtenir des éclats de caramel. 

L’astuce dressage pour une coupe façon mystère :

Roulez des boules de glace Carte d’Or® Crème de Vanille dans les éclats de caramel et présentez-les dans une coupe accompagnées de brisures de meringue et d’un coulis au caramel !

*Traduction française : une texture ultra croustillante.