Crème glacée Café Carte d'Or, Tuile praliné pécan, Mangue par Yoni Saada

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Découvrez ces savoureuses tuiles praliné pécan à la crème glacée café et au crémeux maïs. Le tout accompagné de morceaux de mangue flashés au chalumeau et d’un délicieux caramel au beurre salé.
Personne(s)
4
Temps
30 min
Préparation
30min
Cuisson
0 min
Difficulté
Moyen
Ingrédients pour

Tuile dentelle
120
g
de
farine
2
c. à café
de
café
500
g
de
sucre
250
g
de
beurre fondu
10
grains de café concassés
Caramel beurre salé
130
g
de
sucre
200
g
de
crème fleurette
50
g
de
beurre
Praliné noix de pécan
250
g
de
noix de pécan
125
g
de
sucre
Crémeux maïs
450
ml
de
lait
4
jaunes
100
g
de
sucre
60
g
de
beurre
80
g
de
maïs en conserve
50
g
de
maïzena
¼ de pièce de Mangue
60
g
de
Glace café

Étapes

1

Réaliser les tuiles dentelles : mélanger tous les ingrédients, laisser refroidir 2 heures au frigo, étaler sur un silpat en forme ronde, saupoudrer avec les grains de café concassés, et cuire à 180° pendant 6 minutes. À la sortie du four disposer dans un petit moule à tarte de 10 cm de diamètre pour donner une forme.

2

Réaliser le praliné noix de pécan : caraméliser le sucre à sec, ajouter les noix de pécan et mixer le tout une fois refroidi.

3

Réaliser le crémeux maïs : mixer le maïs, bien égoutter puis passer au chinois pour récupérer le jus et garder le maïs pour apporter la texture à notre crémeux.

4

Mettre à bouillir le lait avec le jus de maïs, blanchir les œufs le sucre et la maïzena

5

Verser le lait sur les œufs et remettre en cuisson comme pour une crème pâtissière

6

Une fois cuite, disposer au mixer avec le reste du maïs chinoiser et monter au beurre, laisser refroidir

7

Réaliser le caramel beurre salé : caraméliser le sucre à sec, déglacer avec la crème fleurette chaude et monter au beurre.

8

Tailler le quart de mangue en lamelle d’un demi centimètre, flasher au chalumeau.

9

Dresser à l’intérieur de la tuile en disposant le crémeux maïs, au milieu disposer le praliner noix de pécan, la glace et la mangue flashé. Ajouter last minute le caramel beurre salé.

Les mots clés associés
Carte d’Or
Glaces
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Dessert
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