Bœuf fondant sauce croquante : épatant !
Étapes
Couvrir d'eau la viande dans un faitout et porter doucement à ébullition. Ecumer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'impureté. Ajouter le bouquet garni, 1 carotte, le sel et le poivre. Laisser frémir pendant 1 heure.
Couper pendant ce temps les carottes en tronçons. Couper les poireaux en tronçons puis en "tagliatelles". Les ajouter dans le faitout et poursuivre la cuisson 1 heure. Egoutter la viande et la couper en cubes. Elle doit s'effilocher facilement. Remettre dans le bouillon.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec la moutarde de Dijon et le vinaigre puis verser l'huile. Emincer les oignons nouveaux, couper les cornichons en rondelles et incorporer à la sauce.
Servir la viande dans des bols, arroser de bouillon et servir la sauce aux cornichons.
© Martin Balme
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